坦々ごま鍋 レシピの情報満載
私は青森のＨ山にあるＨホテルの仕事をしているのですが、そこで新しいお料理を開発しようとＭシェフにも協力をお願いしたことがあります。
実際にそのホテルまで足を運んでもらい、私も一緒に朝5時ごろから青森市内の市場に行ったのですが、その素材選びがすごいのです。
目をギラギラさせて野菜一つひとつを食い入るように見つめ、揚げ句の果てにはガブリとかぶりつく。
魚を選ぶときにも一匹ずつ手に取って、まさに会話するように選んでいるのです。
料理人としての素材に対する思い入れが並みではないのです。
そして、このようにて選んだ素材は、その味を最大限に引き出します。
これも素材に対するひとつのホスピタリティです。
また、フランス料理をベースに、今、新しいお料理の世界に挑戦しているＫのＫシェフは、常々、八ヶ岳に調理学校と農園を持つのが夢だと言っています。
これも彼の素材に対する思い入れにほかなりません。
こうしたお料理のおおもととなる素材に対する思い入れがあれば、品質はもとより調理においても思い入れ、すなわちホスピタリティは不可欠なのです。
これがあるかないかで、調理になるか作業になるかの違いが出てくるのです。
例えば、ハンバーグのオーダー伝票が入ったとします。
注文が入ったからというので、機械的にハンバーグをつくるのは作業です。
それに対して、レシピは同じでも「私がつくるハンバーグを、お客さまにおいしく召し上がっていただきたい」と気持ちを込めてつくれば、これは調理です。
また、お料理に対する思い入れの違いが最もよく表れるのは、盛り付けです。
洋食にしる和食にしる同じごはんでも、おいしそうにふわっと盛り付けられているか、それともただ盛り付けただけで固まりのまま提供するか、盛り付け方ひとつで心がこもっているかどうかはっきりとわかります。
さらには、ビールの注ぎ方からコーヒーの注ぎ方に至るまで、そこにホスピタリティがあるかどうかがはっきり表れ、お料理の味をも変えてしまうほどの影響を持つのです。
看板はほこりだらけで周囲の電球は切れたまま、サンプルケースは薄汚れ、プライスカードは色あせているお店をときどき見かけます。
そういうお店はたいてい、店内もいすやテーブルが汚れ、トイレは臭く、メニューはボロボロ、グラスや食器の縁がこうしたお店は、当然、お客さまの目に直接触れない、店長やマネジャーの部屋は書類が乱雑に置かれ、灰皿には吸い殻がたまり放題、従業員の更衣室には汚れたユニホームやエプロンが散乱し、冷蔵庫の中は食材が整理されずにごちゃごちゃに突っ込まれ、鍋釜の整理整頓など全くなされていないものです。
一体どうしたら、こんなに汚い環境が生まれてくるのでしょうか。
それは、自分たちの職業なり、働く店舗なりに対する思い入れ、すなわちホスピタリティがどこかにいってしまっているからです。
自分の職業、店舗に愛情があれば、自然と床に落ちているゴミを拾ったり、テープルの上をきれいにし、ロッカーの中から鍋釜に至るまできちんと整理整頓できるはずギャベッジルームといっても、それは大変衛生的なもので、こうしたものを来客の目に堂々と触れさせるところに、同社のクリンリネスに対する姿勢、自信のほどが表れているといってもいいでしょう。
このように、クリンリネスの原点もホスピタリティ、心、気持ちです。
そして、クリンリネスの基本は、日常生活の中で一つの習慣として、まず自分自身の身だしなみです。
しかし、ホスピタリティがないと「それは私の担当じゃないから」とか、「どうせ一日、仕事が終わったら片づけるんだからそのときでいいや」といったことになり、お店はどんどん汚れていきます。
そして、こういう汚れた環境で働く人々のホスピタリティー、気持ちもますますすさんでいってしまうのです。
だいたい、年に一度、月に一度の大掃除ということ自体、私はおかしな考え方だと思います。
毎日毎日、クリンリネスに気を配り、衛生的な環境づくりをしていれば、大掃除の必要など全くありません。
繁忙の波が激しい外食産業、ホテル業などにおいては、正社員中心の体制では経営は難しいのが現状です。
そこで、パート・アルバイトを採用、教育・訓練し、必要なときに必要な人員をそろえられる、適正人員配置をとっています。
このような状況の中で、企業や店舗の質的向上のためには、パート・アルバイトを含めた従業員の教育・訓練が非常に大切になってきます。
では、パート・アルバイトも含め従業員の皆さんの教育・訓練の原点はなんでしょうか。
私は、2つの面で心、気持ち＝ホスピタリティが欠かせないと思っています。
一つは、教育・訓練をする人たちのホスピタリティです。
あなたは「私は店長だから、部下の指導をしなければならない」「インストラクターの立場にいるから、部下の教育・訓練をしなければならない」といった義務感で、教育・訓練に当たっていませんか。
それでは、決して良い人材を育てることはできません。
パート・アルバイトも含め従業員の皆さんを即戦力にしたいがために、技術的な面ばかり方向付けをして、心、気持ちといった精神的な部分の方向付け、つまり教育をおろそかにしている企業・店舗が大変多いのです。
心、気持ちといった精神的な方向付け、つまり教育をしなければ、良い人材は決して育ってきません。
教育・訓練のスタートも、まずホスピタリティからということです。
そうではなく、何かの縁で一緒に働くことになった人たちに対して、「よし、この人間を良い人材に育ててあげよう」「この道のプロフェッショナルとして恥ずかしくない人材に育ててあげよう」という思い、その人に対する愛情が大切なのです。
その意味で、教育・訓練の原点もホスピタリティなのです。
もう一つは、教育の内容としてのホスピタリティです。
日本のサービス産業の最大の間違いは、教育・訓練の世界で今、訓練はすれども教育はせず、という状態に陥った。
企業の優劣を判断するのには、さまざまな方法や基準となる物差しがあります。
その企業がそれぞれの地域社会とのコミュニケーションをきちんと図り、地域の環境づくりに貢献しているか、地域社会のホスピタリティ環境づくりへの理解があるかどうかも、判断基準の一つになります。
例えばＡでは、2年前より金沢市内の中学生の職場見学事業所に選ばれ、毎回10名前後の生徒に店内を案内し、働くスタッフを紹介して、仕事の一部を体験してもらっています。
その様子を、今年度担当した、ＡＳ・店長Hさんにお聞きました。
体験の中で最も時間をかけるのが「笑顔で心のこもった挨拶」の練習です。
対面に立って、まず笑顔づくりから。
そして接客用語を唱和。
お礼の仕方。
心を込めた笑顔で接することが、どれほど人と人との間に優しい信頼関係を築き、それが店内だけにとどまらず、家庭においても、社会に出ても大きな喜び、幸福感に結びつき広がっていくことを学んでもらっています。
後日届いたお礼や感想文にスタッフ全員励まされ、ますます日々頑張っております。
また、日本Ｍでは地域住民、中でも子供たちの社会勉強の一環として、ストアツアーを実施しています。
これは、ハンバーガーのつくり方などオペレーションの見学をするもので、子供たちに実際の外食産業の一端を学習してもらおうという最も力を入れている。
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